Tomate

El origen del tomate

El tomate, cuyo nombre científico es "Lycopersicon escultelum", es de hecho una fruta, que pertenece a la familia de las solanáceas. Es pariente cercano de la patata, el pimiento y la berenjena, y se considera una verdura debido a sus diversos usos culinarios.
Es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los Aztecas en México. La palabra azteca "tomatl" significaba "fruta hinchada", y los conquistadores españoles lo llamaron "tomate".
Junto al maíz, la patata, el chile y la batata, el tomate fue introducido en España a principios del siglo XVI, gracias a los viajes de Cristóbal Colón. Se cree que llegó primero a Sevilla, uno de los principales centros del comercio internacional, en particular con Italia.
En 1544, el herborista italiano Mattioli se refirió a los frutos amarillos de la planta del tomate como "mala aurea", manzana de oro; más adelante en 1554, mencionó una variedad roja.

Ese mismo año, otro herborista, esta vez holandés, Dodoens, realizó una descripción detallada del fruto, el cual se ganó la reputación de afrodisíaco, lo que explicaría los nombres de "pomme d' amour" en francés, "pomodoro" en italiano y "love apple" en inglés.
Pero ojo, que al comienzo se pensaba que era una planta venenosa por la presencia de tomatina, un alcaloide que se encuentra en sus hojas y frutos inmaduros. Por esto, inicialmente se usó sólo como planta ornamental, lo que lentamente comenzó a cambiar en el siglo XVIII, cuando se incorporó como un ingrediente culinario más.
La primera receta napolitana publicada que se conoce para preparar "salsa de tomate al estilo español", data del año 1692.
Eso sí, hay que dejar en claro algo: la mayoría de los autores le atribuyen el origen mexicano, aunque existen otros que ubican su origen en América del Sur, entre Chile y Colombia, donde se encuentra en forma silvestre, al igual que todas las otras especies del reducido género Lycopersicon.
Su domesticación es lo que habría ocurrido en México, a partir del tomate cereza que crece espontáneamente en toda la América tropical y subtropical. Desde esta zona y con el nombre de tomate habría sido llevado a Europa.
En la actualidad es una especie de gran y creciente importancia en el mundo, donde destacan China, India, Estados Unidos y Egipto, como los países de mayor superficie cultivada.

Injertos del tomate

En plantaciones comerciales de jitomate, ya sea en condiciones de invernadero o en casa sombra, el potencial productivo de este cultivo es afectado por su bajo vigor para ciclos largos y por la baja calidad del fruto, así como por la presencia de patógenos del suelo.Cuando el daño es por Fusarium o Verticullium la reducción en rendimiento puede ser mayor a 50 por ciento, mientras que si hay presencia de nematodos ésta puede alcanzar hasta 60 por ciento.El uso de injertos en jitomate y otras hortalizas representa un alternativa viable desde el punto de vista económico y es seguro para el ambiente, ya que no es contaminante; en contraste a cuando se utilizan pesticidas para prevenir o corregir los mismos problemas.Una planta injertada es más eficiente en la absorción de agua y de nutrimentos. El uso de injerto es, además, una excelente alternativa para productores que tienen aguas salinas (mala calidad), ya que hay portainjertos tolerantes a esta condición. Aun sin problemas aparentes, el uso de esta tecnología permite aumentar el rendimiento de 10 a 20 por ciento en jitomate bajo invernadero o casa sombra.Estudios del INIFAP refieren que “la técnica del injerto en jitomate consiste en obtener una nueva planta a partir de dos diferentes: un portainjertos de raíz vigorosa y resistente a varios patógenos del suelo y una variedad de interés comercial”.La raíz vigorosa del portainjertos le confiere más rusticidad a la variedad que se usa para producir los frutos; por lo tanto, se pueden conseguir ciclos más largos de producción y mayor rendimiento. Además, un portainjertos adecuado podría dar a la variedad mayor tolerancia a salinidad, al frío y calor excesivos.Aunque la técnica sólo ha sido evaluada con éxito en jitomate, podría ser usada también para cultivos de melón, sandía, pepino y chiles en México. Esta tecnología puede utilizarse en todas las regiones productoras de jitomate de nuestro país.Las evaluacionesEl INIFAP ha realizado evaluaciones en suelo y en sustrato del uso de injertos en jitomate obteniendo incrementos en rendimiento de 10 a 20 por ciento, dependiendo de la variedad injertada, del número de tallos por planta, del ciclo de crecimiento y del clima.Otros beneficios incluyen: frutos de mayor calibre, plantas más vigorosas y, por lo tanto, se puede tener un ciclo de producción largo, lo que reduce los costos de producción.Esta técnica se puede utilizar sobre 100 por ciento de la superficie de plantación de jitomate bajo invernadero, incluso en condiciones de campo a cielo abierto, con más estudios al respecto. Es viable desde el punto de vista económico y productivo, además de ser amigable con el medio ambiente. Mediante la implementación de los resultados experimentales en fincas de productores, se puede aumentar 30 por ciento la eficiencia en el uso del agua y nutrimentos. Lo anterior, como consecuencia de un sistema radical más profuso de plantas injertadas, en comparación con plantas sin injerto, anota el estudio de INIFAP.

Eleccion del material vegetal

Principales criterios de elección:
- Características de la variedad comercial: vigor de la planta, características del fruto, resistencias a enfermedades.
- Mercado de destino
- Estructura de invernadero.
- Suelo.
- Clima.
- Calidad del agua de riego.
Principales tipos de tomate comercializados:
- Tipo Beef. Plantas vigorosas hasta el 6º-7º ramillete, a partir del cual pierde bastante vigor coincidiendo con el engorde de los primeros ramilletes. Frutos de gran tamaño y poca consistencia. Producción precoz y agrupada. Cierre pistilar irregular. Mercados más importantes: mercado interior (zona de Andalucía), mercado exterior (EEUU).
- Tipo Marmande. Plantas poco vigorosas que emiten de 4 a 6 ramilletes aprovechables. El fruto se caracteriza por su buen sabor y su forma acostillada, achatada y multilocular, que puede variar en función de la época de cultivo.
- Tipo Vemone. Plantas finas y de hoja estrecha, de porte indeterminado y marco de plantación muy denso. Frutos de calibre G que presentan un elevado grado de acidez y azucar, inducido por el agricultor al someterlo a estrés hídrico. Su recolección se realiza en verde pintón marcando bien los hombros. Son variedades con pocas resistencias a enfermedades que se cultivan con gran éxito en Cerdeña (Italia).
- Tipo Moneymaker. Plantas de porte generalmente indeterminado. Frutos de calibres M y MM, lisos, redondos y con buena formación en ramillete. Variedades cultivadas en su mayor parte en la zona de Murcia.
- Tipo Cocktail. Plantas muy finas de crecimiento indeterminado. Frutos de peso comprendido entre 30 y 50 g, redondos, generalmente con 2 lóculos, sensibles al rajado y usados principalmente como adorno de platos. También existen frutos aperados que presentan las características de un tomate de industria debido a su consistencia, contenido en sólidos solubles y acidez, aunque su consumo se realiza principalmente en fresco. Debe suprimirse la aplicación de fungicidas que manchen el fruto para impedir su depreciación comercial.
- Tipo Cereza (Cherry). Plantas vigorosas de crecimiento indeterminado. Frutos de pequeño tamaño y de piel fina con tendencia al rajado, que se agrupan en ramilletes de 15 a más de 50 frutos.
- Tipo Larga Vida. Tipo mayoritariamente cultivado en la provincia de Almería. La introducción de los genes Nor y Rin es la responsable de su larga vida, confiriéndole mayor consistencia y gran conservación de los frutos de cara a su comercialización, en detrimento del sabor. Generalmente se buscan frutos de calibres G, M o MM de superficie lisa y coloración uniforme anaranjada o roja.
- Tipo Liso. Variedades cultivadas para mercado interior e Italia comercializadas en pintón y de menor vigor que las de tipo Larga vida.
- Tipo Ramillete. De reciente introducción en los mercados, resulta difícil definir que tipo de tomate es ideal para ramillete, aunque generalmente se buscan las siguientes características: frutos de calibre M, de color rojo vivo, insertos en ramilletes en forma de raspa de pescado.