CHILE HABANERO.


El chile habanero (Capsicum chinense) se siembra exclusivamente en la Península de Yucatán, donde está adaptado a las condiciones especiales de clima y suelo imperantes en esa región. Se han hecho intentos de establecerlo comercialmente en otras regiones del país pero sin resultados satisfactorios.
El origen de este tipo de chile es desconocido, aunque se podría sugerir que es originario de América del Sur; se supone, por el nombre que lleva, que en alguna época muy lejana fue introducido de Cuba. Hay dos hechos adicionales que apoyan esta hipótesis: hasta el siglo XX, la península de Yucatán tenía mayor comercio con Cuba que con el propio México y el Habanero es el único chile en Yucatán que no tiene nombre maya, lo cierto es que en la actualidad, es parte indispensable de la riqueza gastronomica de la región.

DESCRIPCIÓN.

Plantas. Tienen hábito de crecimiento indeterminado, comportándose como una planta perenne. El tallo principal está bien diferenciado, con variación en cuanto al tipo de ramificación, la cual, generalmente, es erecta y produce de 3 a 5 ramas primarias por 9 a 13 ramas secundarias; la planta presenta una altura no menor de 1.30 m. Por lo general, los tallos y las hojas carecen de pubescencia, aunque ocasionalmente se observan plantas con pelos cortos. Las plantas tienen hojas grandes, de 15 cm de largo por 10 cm de ancho, de color verde oscuro brillante.
Frutos. Se presentan hasta seis frutos por axila; la forma de estos varía de redonda a oblonga. Por lo general, son ondulados con un ensanchamiento en la parte apical y tienen de 3 a 4 loculos. El tamaño de los frutos varía de 2 a 6 cm de largo por 2 a 4 cm de ancho; son de color verde cuando tiernos y al madurar pueden ser anaranjados, amarillos, blancos o rojos, predominando el color anaranjado, el cual es preferido por el consumidor.
Pungencia. Los frutos son extremadamente pungentes y aromáticos; una característica importante es que la pungencia no es persistente y desaparece poco tiempo después que el fruto es consumido. Por esta cualidad su consumo es recomendado para personas que padecen ulceras gástricas y para estimular la digestión al consumirlos en forma de cápsulas.

CALIDAD.

La calidad del chile habanero la determina la apariencia del fruto; el tamaño y el peso unitario del mismo son factores importantes, así como la firmeza y el color.

USOS.

De la producción total, el 75% es para su consumo en fresco, el 22% lo utiliza la industria en la elaboración de salsas y el 3% se destina a la obtención de semilla.
El consumo está casi restringido a la Península de Yucatán y forma parte integral del consumo diario de la población; se utiliza, en su mayor parte, cortando el fruto en pequeñas tiras las cuales se mezclan con limón y sal. Se usa indistintamente el verde sazón o el maduro; éste se prefiere que sea de color anaranjado. El fruto maduro tiene mayor grado de aroma y de pungencia.

El chile habanero en Yucatán.

Puesto que en Yucatán 95 por ciento del área cultivable es pedregosa y no se puede trabajar con medios mecánicos, existe una gran dispersión del cultivo, especialmente al sur, en los municipios de Mérida, Maxcanú, Uxmal, Oxkutzcab, Halachó y Tekit, donde las condiciones son un poco más favorables para el desarrollo de la siembra.
En general, las parcelas son pequeñas y fluctuantes (de 20 hasta 70 ha, y desde 60 hasta 510 toneladas), lo que provoca fuertes altibajos en los precios. Cuando la producción es muy baja se dificulta cubrir la creciente demanda del exterior, y en ocasiones la producción aumenta a tal grado que satura el reducido mercado local.
La oficina de la Secretaría de Agricultura, Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) en Mérida refiere que de los 4 chiles que se cultivan en la región, el habanero es el de mayor costo de producción por hectárea, empero, es el más rentable porque alcanza mejor precio en el mercado.
La producción es de bajo nivel tecnológico, y además, por las condiciones edáficas desfavorables de Yucatán se tienen rendimientos promedio que no rebasan las 10 toneladas por hectárea.
Tipología y organización de productores
Los productores, en su mayoría son de subsistencia, poseen pequeñas superficies de cultivo (de 1,200 a 1,600 metros cuadrados); tienen fuertes limitaciones financieras y no cuentan con medios para la comercialización, por lo que dependen de intermediarios. Prácticamente no existe organización de productores, ni la integración de éstos a la comercialización y menos a la industria.
Se han formado figuras asociativas, algunas en la zona de mayor producción, ubicada en los municipios de Maxcanú, Zepeda, Kochol, Santo Domingo y Muna. Sin embargo, la falta de desarrollo tecnológico, las difíciles condiciones para el cultivo y principalmente la escasa mentalidad empresarial de estos productores, ha dificultado el desarrollo de la actividad.

Manejo postcosecha

La cosecha se hace manualmente, y se corta con todo y pedúnculo. Se toman los frutos que han llegado a su madurez. No debe permitirse que permanezcan en la planta porque esto los debilita, acelera su senescencia, acorta su vida de anaquel y también el ciclo productivo de la planta.
Los cortes pueden ser uno o dos por semana, de acuerdo con el manejo del cultivo, ya que es una planta semiperenne. Si su sistema radical es sano, incluso pueden podarse las viejas para promover brotes nuevos y obtener más cosechas.
Después de la cosecha, el chile se coloca en arpillas de aproximadamente 10 kg (sin previa selección) para posteriormente ser transportado por un intermediario, normalmente en camionetas sin refrigeración, mismas que van acopiando la producción de diversos productores en su ruta hasta los centros de distribución.
En general, el manejo postcosecha es deficiente y poco tecnificado. El proceso de empaque inicia con la recepción (inspección) del producto, el cual normalmente llega en arpillas. Posteriormente es pesado y puesto en las mesas de selección, donde se clasifica y separa en tres categorías: primera, segunda y calidad industrial. También se clasifica por color en verdes, anaranjados y rojos.

Industrialización y comercialización

En Yucatán existen tres empacadoras de chile habanero en fresco: La Hacienda Tropical Fruits, Kuman y Productos Agroindustriales (Hortimaya), desde donde se envía en fresco al mercado de exportación y local. Estas empresas también industrializan parte de la producción que reciben, produciendo salsas y pasta (que envían a diferentes plantas del extranjero o del territorio nacional, donde la emplean para la elaboración de salsas o la extracción de capsaicina).
Los principales centros de distribución de chile habanero en fresco de Yucatán son la Central de Abasto de Mérida, el tianguis de la Casa del Pueblo de Mérida y la Central de Abasto de Oxcutzcab.
Entre las empresas que industrializan el chile habanero en Yucatán destacan 3: El Yucateco, La Anita, y Productos La Extra. Hay otras 4 empresas (Salsas y Alimentos Yucatecos, Productos Agroindustriales Mexicanos., Grupo Industrial Alcoholero y El Pájaro Rojo) que aún no están registradas en dicho organismo.
La tendencia muestra que la exportación de salsas y pasta aumentó, en cambio la exportación de chile habanero en fresco disminuyó. Destacan como empresas exportadoras Kuman y La Hacienda Tropical Fruits.
Como principales amenazas al sistema se ha detectado que otras entidades del país o Belice pueden competir por sus altos rendimientos; por otro lado, muchos productores están siendo absorbidos por maquiladoras, y esto ha provocado el abandono de tierras.

¿Cómo y cuándo se produce?

La siembra se puede hacer durante todo el año, prefiriéndose durante el periodo de lluvias, sin embargo, en esta época hay mayor incidencia de plagas y enfermedades. El cultivo de chile habanero requiere de plántulas para el trasplante y éstas deben germinar en charolas especiales con sustratos que pueden ser comerciales (importados o del país) o en camas que se preparan mezclando al suelo materiales de la región (bagazo de henequén) y estiércol.
Las charolas y las camas deben estar bien desinfectadas. En un semillero es importante controlar la radiación solar, la nutrición, la humedad, las plagas y las enfermedades. Antes del trasplante se debe preparar el terreno, desmontando y trazando la plantación para hacer las pocetas (poceteo). Dadas las condiciones de alta pedregosidad y alcalinidad de los suelos de Yucatán, el cultivo de chile habanero, en la mayoría de los casos, requiere del poceteo, mismo que consiste en remover una porción del suelo, formando una poceta a la que se le incorpora estiércol, esto para favorecer el desarrollo de raíces, conservar la humedad y el desarrollo general del cultivo. Con una distancia de 30 cm entre pocetas se puede tener una densidad de plantación de aproximadamente 30,000 plantas por ha. Cuando los suelos son pedregosos, el riego se puede hacer con manguera o por goteo en sistema de "espagueti", y por gravedad cuando son suelos mecanizables.



PREPARACION DEL CAMPO DEFINITIVO

Selección del Campo Definitivo.Es recomendable que el terreno en que se efectuará el trasplante posea suelo profundo y para evitar problemas de enfermedades, las siembras inmediatas hayan sido gramíneas (maíz o sorgo), o leguminosas (frijol, soya, etc.) Esto es importante puesto que la rotación de cultivos ayuda a prevenir el ataque de plagas, enfermedades y a evitar el agotamiento del suelo.Preparación del Terreno.La preparación del terreno definitivo, hay que realizarla durante la época en que las plantitas están en el semillero. Para sembrar chile hay que preparar bien el campo definitivo, es decir que quede un suelo bien suelto, mullido y nivelado.Limpia del terreno: Consiste en eliminar los rastrojos del cultivo anterior, lo que se hace aproximadamente unos 20 días antes de la siembra, de preferencia debe recogerse todos los rastrojos y basura, en algunos lugares la utilizan para hacer aboneras, en otros lugares efectúan la quema.Picado o barbecho: Consiste en realizar el picado de tierra, con azadón, tratando de enterrar todos los rastrojos de la cosecha anterior. Este picado se hace a unos 30 a 35 centímetros de profundidad, dependiendo del suelo.En terrenos de pendientes grandes (laderas), hay que trabajar con prácticas de conservación de suelos, tales como: curvas a nivel, terrazas, acequias y otras prácticas afines a las condiciones del terreno.Sistemas de Siembra.Después de que se ha preparado el terreno, se define el sistema de siembra a emplear, ya que de esto depende la distancia entre surcos y otros factores a considerar como sería el manejo del cultivo. El cultivo de chile se puede sembrar bajo dos sistemas de siembra:a. Surco Sencillob. Surco DobleSurco Sencillo.De acuerdo al hábito de crecimiento del cultivar a sembrar, se podrá usar las siguientes distancias entre plantas y surcos. Ver cuadro No. 3DISTANCIAS DE SIEMBRA

SEGUN HABITO DECRECIMIENTO DE LOS CULTIVARES DE CHILE.

CrecimientoDistancia entre PlantaDistancia entre SurcosDeterminado Compacto0.20 a 0.30 mts.0.75 a 0.90 mts.Determinado Grande0.30 mts.1.50 mts.Indeterminado0.35 a 0.45 mts.1.50 mts.En este sistema, el chile se siembra o transplanta a un solo lado del camellón o surco. El único cuidado que debe de tenerse es sembrar el cultivo en el costado del camellón, melga o surco, que se humedezca.Surco Doble.Este sistema de siembra o transplante de chile se recomienda para suelos francos arcillosos o pesados. La distancia entre surcos oscila de 0.30 a 0.40 cm. y dependiendo del hábito de crecimiento del cultivar a producir, se siembra o transplanta a una distancia de 25 a 30 cm. Por cada dos surcos se deja una distancia de 1.80 mts.Trazado del terreno.Ya con el terreno preparado, hay que ejecutar el trazado para posteriormente surquear. Antes de realizar el trazo hay que tener presente lo siguiente:a. Época de siembra (verano invierno)b. Hábito de crecimiento (determinado o indeterminado)c. Sistema de siembra (surcos simples o dobles)d. Método de siembra (directo o transplante)e. Sistema de Riego (gravedad, aspersión, goteo)f. Textura del suelo (arenoso, franco, arcilloso)g. Forma de fertilización (momento pre o pos-siembra)h. Pendiente del terreno (%)Considerando los factores y situaciones anteriores, debe de realizarse el trazo del terreno para luego ejecutar el surqueo. Este trazo debe de realizarse para que el riego sea uniforme en todo el terreno, para que no exista arrastre del suelo por erosión y que no se formen zanjas.Si el suelo es pesado (franco-arcilloso) y es época de verano, hay que trazar con pendientes del 5% para aprovechar mejor la humedad. Si es época de invierno, hay que trazar con pendientes del orden 7% para evitar el encarchamiento o anegamiento de los suelos por efecto del agua de lluvia, o por malos riegos.En suelo suelto (franco arenoso) y en época de verano hay que trazar con pendientes del 2 a 3% para aprovechar mejor la humedad. Si es invierno, la pendiente debe de ser del orden del 4 a 5%. Esto también obedece al movimiento del bulbo de humedad en el suelo, porque en suelos pesados (arcillosos) el bulbo de humedad tiende a la horizontalidad, y en suelo suelto (arenoso) tiende a la verticalidad.En los suelos pedregosos se recomienda cavar pocetas para facilitar el desarrollo de las raíces del cultivo y conservar la humedad del suelo. Las pocetas deben tener de 15 a 20 cm de diámetro y de profundidad. Para preparar las pocetas para el transplante, se recomienda la aplicación de abono orgánico (0.500 kg / poceta), con la finalidad de aumentar el sustrato disponible para el desarrollo de las raíces y tener una fuente de almacenamiento de nutrientes.

TRANSPLANTE.

El transplante debe de realizarse cuando las plantitas tengan de cuatro a cinco foliolos (aproximadamente de 15 a 20 centímetros de altura). Esto ocurre entre los 18 y 28 días después de la siembra, aunque dependiendo de la temperatura ambiental, el crecimiento puede ser más rápido, o más lento, y puede que el transplante se realice entre 25 a 30 días después de la siembra.Es conveniente suspender el riego del semillero uno o dos días antes del transplante, para que las plantas tengan un mejor desarrollo de raíces y resistan el cambio al campo. Para facilitar el arranque de las plantitas del semillero, hay que darle un riego fuerte, el día que se realice el transplante, actividad que se realiza específicamente en las horas de la tarde.El campo definitivo se riega temprano a efecto que cuando se esté ejecutando el transplante, el suelo esté bien húmedo y que solo se esté dando un riego con poco caudal (hilos de agua). De esta forma las plantitas no se resienten demasiado al pasarlas del semillero al campo definitivo.Una sugerencia es que quienes hagan el transplante no deben fumar para no transmitir el virus del mosaico del tabaco (TMV). Lo recomendable es que los trabajadores que arranquen las plantitas del semillero y ejecuten el transplante deben de lavarse las manos con alcohol.El transplante debe de realizarse en horas frescas de la tarde y antes de efectuarse hay que remojar las raíces desnudas y lavadas de las plantitas en soluciones que las desinfectan, tales como:a) Previcur y Derosal a razón de 50 ml. en 60 ltrs de agua.b) Benlate a razón de 12 gramos o sea una copa Bayer por galón de agua. Ya hecha la mezcla o lechada, se sumergen las raíces en el momento del transplante.c) Ideal es que los trabajadores que ejecutan esta actividad, usen guantes delgados de plástico.El suelo del campo definitivo debe de estar bien húmedo de preferencia como ya se indicó, si se está regando a la hora del transplante. Para realizar esta actividad, se hacen agujeros u hoyos en el suelo. Deben ser adecuados para colocar o acomodar el sistema radicular, el cual debe de quedar recto. Luego se llenan con suelo húmedo evitando que queden cámaras de aire, por lo que se presiona con la mano empuñada y luego se puede dar un riego ligero para que el agua se encargue de llenar las cámaras de aire que pudieran quedar.Después del transplante, si en caso no se usó ningún plaguicida al momento de ejecutar la primera fertilización y la actividad de contra surqueo, se pueden presentar problemas con insectos trozadores (gusano, nochero, grillos, etc.), por lo que es recomendable aplicar insecticidas dirigidos al tallo y cuello de las plántulas. El uso de Folidol M48 o Furadan, a razón de 1.5 medidas de Bayer (25 a 40 cc) por bomba de 4 galones, ejerce un buen control sobre dichos insectos.